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Crème brûlée à la citrouille (Philippe)

par

INGRÉDIENTS

  • 6 mini citrouilles d'environ 12 cm (4 1/2 po) de diamètre et de forme plate
  • 430 ml (1 3/4 tasse) de crème 35%
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 60 ml (1/4 tasse) de purée de citrouille cuite (maison ou en conserve)
  • 4 jaunes d'œufs
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille
  • 1 pincée de cannelle moulue
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 1 pincée de gingembre moulu
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
  • Sucre pour caraméliser
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PRÉPARATION :

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

À l'aide d'un couteau, retirer la calotte des citrouilles. Avec une cuillère parisienne, retirer les graines en grattant jusqu'à ce que la surface intérieure soit lisse. Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la moitié du sucre.

Dans un bol, mélanger la purée de citrouille, le reste du sucre, les jaunes d'oeufs  et les épices.

Ajouter la crème chaude en fouettant.

Passer au tamis et verser dans les citrouilles.

Cuire au bain-marie. Pour ce faire, déposer les citrouilles dans un plat de

cuisson, mettre au four et y verser de l'eau chaude jusqu'à la mi-hauteur des citrouilles.

Cuire au four environ 55 minutes ou jusqu'à ce que le flan soit légèrement ferme. L'eau ne doit pas bouillir, elle doit à peine frémir.  Laisser tiédir.

Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pour refroidir complètement, soit environ 4 heures.

Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement à l'aide d'une torche à souder ou d'un petit brûleur à gaz conçu pour la cuisine.

Servir immédiatement.

Beignes à l’ancienne

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¼ T. beurre
1 T. sucre
3 œufs
½ T. crème 15 %

Mélanger ensemble :

  • 4 T. farine
  • 2 c à soupe de poudre à pâte
  • 1 c à thé de sel
  • Une pincée de muscade

½  T. de lait
2 c à thé de vanille

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Mettre le beurre en crème; ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il fonde, ajouter les œufs un à la fois en continuant de battre entre chaque addition et finir avec la crème. Ajouter le mélange de farine en alternant avec le lait et la vanille.

Mettre la pâte dans du papier ciré et laisser reposer environ 2 heures au frigo.

Abaisser à 1 cm d’épaisseur, caper à l’emporte-pièce et cuire en grande friture à 190 ˚C environ 1 minute et demi de chaque côté.

La recette donne environ 36 beignes.

Chef Philippe Bergeron

Roastbeef au jus

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Roastbeef au jus

Ingrédients :
• Roti de faux-filet selon le nombre de personnes
• Fleur de sel
• Poivre fraichement moulu
• Romarin
• Thym
• Beurre / margarine

Instructions :
Sortir le rôti quelques heures à l’avance pour qu’il prenne la température ambiante
Préchauffer le four à 500
Mélanger les ingrédients et badigeonner le rôti
Placer le rôti sur une grille sur la plaque allant au four
Placer le rôti au centre du four et le cuire à 500 pour 30 minutes. Puis baisser la température à 350 pour le reste de la cuisson. La cuisson est médium lorsque la température interne est à 145. Pour ce faire utiliser un thermomètre à viande
Lorsque cuit, retirer du four et emballer avec du papier d’aluminium.
Pour la sauce, utiliser le fond de la plaque et faire réduire du vin puis ajouter d’autres ingrédients au gout.

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Pouding au pain à l’ancienne (aromatisé à l’érable)

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Pouding au pain à l’ancienne (aromatisé à l’érable)

  • 3 tasses (750 ml) de pain coupés en petits morceaux
  • 1/3 tasse (80 ml) de raisins secs
  • 2 ½ tasses (625 ml) de lait
  • 2 œufs
  • ¼ tasse (60 ml) de sucre d’érable
  • Une pincée de muscade (facultatif)

Déposer les morceaux de pain et les raisins dans un moule à pain. Recouvrir cette préparation de la moitié du lait. Pendant ce temps, mêler le reste du lait, les œufs et la muscade. Ajouter ce mélange à la première préparation en mêlant bien le tout. Saupoudrer de sucre d’érable.

Cuisson au four : 30 à 40 minutes à 350F.

Cuisson au micro-ondes : 6 minutes environ

Servir chaud ou tiède avec su sirop d’érable

 

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